I servizi
di ristorazione scolastica rappresentano, in Italia, un settore del
mercato dei contratti pubblici di servizi significativo, con un valore stimato
di oltre 5,7 miliardi di euro nel
quadriennio 2019-2022. Rappresentano, quindi, un settore del mercato dei
contratti pubblici di servizi di rilevante interesse economico. Per
questo Anac ha deciso
di effettuare un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche, con particolare
riferimento alle scuole primarie,
al fine di individuare i prezzi di
riferimento (PRif).
L’indagine è
stata svolta nella seconda parte del 2024 ed è stata rivolta ad un campione di
250 stazioni appaltanti, a cui è stato somministrato un questionario
dettagliato. Sono state, poi, condotte ampie analisi statistiche su un dataset
di 195 osservazioni – sia di carattere generale sia di carattere più
specifico – che hanno consentito di far emergere alcune delle principali
caratteristiche e tendenze della domanda e dell’offerta, dei contratti pubblici
nonché dei prezzi unitari e dei servizi previsti.
Riguardo alle caratteristiche delle stazioni
appaltanti campionate, emerge una domanda che vale 1,4 miliardi di euro, espressa prevalentemente da stazioni
appaltanti comunali, anche nel caso di contratti di importo rilevante, senza
ricorrere alle centrali di committenza. La fetta di domanda pubblica
analizzata vede l’Emilia-Romagna esprimere la domanda economicamente più
rilevante (circa 400 milioni di euro), seguita dalla Lombardia (138,1 milioni
di euro), la cui domanda è la maggiore in termini numerici, e dal Lazio (96,1
milioni di euro).
Tra le principali caratteristiche degli aggiudicatari
dei contratti esaminati emerge che diciannove
operatori economici ne detengono il 95% del valore, corrispondente a oltre 1,1 miliardi di euro, mentre il restante 5% del mercato
esaminato, con un valore di 64,3
milioni di euro, è polverizzato su settanta operatori economici. Il principale aggiudicatario è la
CAMST SOC. COOP. A R.L. (19,8%), seguita dalla VIVENDA S.P.A. (15,3%), e, con
analoghe quote (oltre l’11%), dalla CIRFOOD S.C. e dalla DUSSMANN SERVICE
S.R.L.
Dal punto di vista territoriale, emerge che i
contraenti delle Regioni Emilia-Romagna, Lombardia e Lazio si sono accaparrati l’85,16% dei contratti corrispondente
ad oltre 1,02 miliardi di euro.
I tratti caratterizzanti i contratti pubblici
rilevati, evidenziati dall’indagine campionaria, sono, essenzialmente, la
prevalenza di contratti di appalto di servizi e la marcata disomogeneità della
loro durata (da un mese a oltre 17 anni; valore medio pari a tre anni), che, in
alcuni casi, si sposta lungo l’asse temporale mediante proroghe e rinnovi
contrattuali, la cui incidenza sull’importo complessivo, sebbene in ristretti
casi, può arrivare in un intorno del 50%.
I servizi di ristorazione domandati agli operatori
economici del mercato dalle stazioni appaltanti campionate si
contraddistinguono, in generale, per l’attenzione richiesta all’aggiudicatario
sui temi della sostenibilità ambientale,
della inclusività (mediante menu a carattere religioso/etico o vegetariano/speciale/leggero), e del
miglioramento qualitativo. Meno frequentemente l’accento è, invece, posto sui
menu sociali e solidali.
I servizi si caratterizzano, inoltre, per la preparazione
dei pasti presso la cucina esterna (con
successiva veicolazione dei pasti), la proprietà del centro di produzione dei
pasti della società e la sua manutenzione ordinaria e sanificazione,
generalmente, posti a carico dell’operatore economico. I servizi di mensa
scolastica domandati agli operatori prevedono, nella maggior parte dei casi
analizzati, l’utilizzo delle attrezzature di proprietà della stazioni
appaltanti e, indipendentemente dal soggetto proprietario, la loro
manutenzione, sia ordinaria sia straordinaria, è tendenzialmente a carico
dell’operatore economico.
Di norma, i servizi sono connotati dal legame
fresco-caldo, dal confezionamento del menu ordinario in multiporzioni con
scodellamento e dalla distribuzione dei pasti al tavolo nel refettorio.
Inoltre, di regola, l’erogazione del servizio ricomprende le attività di
allestimento del tavolo, di rigoverno post consumo, di sanificazione e
derattizzazione/disinfestazione dei locali di refezione.
Sul fronte dei prezzi unitari dei pasti (pranzo) nelle scuole primarie, questa ristretta
indagine conoscitiva evidenzia una marcata variabilità, con un ampio range
di prezzo che
varia da 2,88 euro a 8,03 euro e
un prezzo medio di 5,05 euro;
tuttavia, la differenza interquartile si attesta intorno a un euro. Nel prezzo
unitario fissato nei contratti analizzati possono essere incluse ulteriori
tipologie di pasto rispetto al pranzo, ovvero la fornitura di bottigliette
d’acqua e di stoviglie monouso nonché le utenze e il carburante.
Per quanto concerne l’analisi della relazione tra
prezzo unitario e caratteristiche osservate, la significativa varietà di
caratteristiche rilevate nei contratti esaminati evidenzia una complessità che
rende non immediata l'individuazione di schemi ricorrenti. Tali relazioni sono
state esplorate mediante una metodologia basata sulla selezione automatica di
modelli di regressione e, dall’analisi della relazione tra prezzo unitario ed
un considerevole numero di variabili, sono emerse alcune correlazioni che
possono stimolare riflessioni utili negli stakeholder per migliorare la
trasparenza, l’efficienza e la qualità dei contratti pubblici nel settore della
ristorazione scolastica.
Secondo quanto indicato nella pagina dedicata alla
pubblicazione del Report, l’Autorità, al fine di avviare la fase di elaborazione del PRif, raccoglierà
le – eventuali – osservazioni che
gli stakeholders riterranno
di far pervenire all’indirizzo e-mail Ufficio.USTAT@anticorruzione.it, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del Report,
specificando nell’oggetto: "Osservazioni
ai fini della determinazione dei PRif dei servizi di ristorazione in ambito
scolastico, ex art. 222, co. 3, lett. i), d.lgs. n. 36/2023".
Consulta il Report
Fonte: Anac
